Дмитрий Мережко, автор книги «Виномания», телеграм-канала drinkadvisor, редактор журнала Wine Stage, преподаватель курсов WSET

Вино представляет редкий в нашем мире олигархов и монополий низкомонополизированный продукт. К примеру, пивной рынок — это AB InBev, Asahi, Carlsberg. Эти три компании контролируют процентов сорок. В крепком алкоголе все еще хуже: там процентов шестьдесят контролируется десятью крупными производителями.

В вине все иначе. Есть какие-то сегменты типа Шампани, где существуют гранды: «Вдова», «Моэт». И все. В остальном — полное разнообразие производителей и сортов. Винную кока-колу еще никто не сделал. В этом и особенность. Не так много областей в экономике, в которых существует своя литература и своя критика.

Не надо ожидать от среднего потребителя вина, что он отличит хорошее качественное недорогое вино от дорогого премиального. В свое время мы общались с аукционным домом «Кристис». Там проводится два типа аукционов. Первый — драгоценные камни, драгоценные металлы и часы. А второй тип — картины и вино. Почему? Да потому, что, даже если убрать у этих металлов и камней добавленную стоимость произведений искусства, все равно останется драгоценный лом. А картины и вино, если у них убрать добавленную стоимость, — это ничто. Картина — кусок ткани, измазанный красками. А вино — это бутылка с красной жидкостью крепостью 12 градусов из соседнего магазина, стоимостью 350 рублей. И, собственно говоря, эту разницу в цене заполняет контент. Это все у нас в голове.

Например, я нарисовал картинку. А рядом — Кабаков. И меня не купят по цене Кабакова. То есть фактор премиальности — это как раз про это. В мире вин есть имена и названия, когда вы пишете одно слово, и у вас цена возрастает в разы.

Производитель премиального вина старается, чтобы эксперт смог отличить вино, которое он представляет. И это один из вызовов. В этом ключе позиция дегустатора приобретает дополнительный смысл.

Я всю жизнь проработал в прессе, в разной прессе и на разных уровнях. В региональной прессе, в журнале «Смена», в холдинге «Экстра-М».

Кризис 2008 года резко обвалил журнальный рынок. Печатная пресса схлопнулась. Интернет-издания догнали печатные. Потом появились айфоны. Пресса до этого была номер два после телевизора. И вдруг ее не стало.

По образованию я врач. По специальности работал всего год, в 90-е. Если бы продолжил, занимался бы неврологией.

В дальнейшем эти знания пригодились. Мы изучали биохимию. Если заниматься химией вина без знания базовых основ, то понять, каким образом, например, янтарная кислота связана с глюкозой, — это сложно. На самом деле все то же самое происходит в нашем организме в каждой клетке: глюкоза расщепляется через янтарную, винную кислоту. Но этого основная масса людей не знает. Какие-то базовые вещи я объясняю на занятиях, но все это очень поверхностно.

Мне самому это помогает, поскольку я эти взаимосвязи понимаю. Я не знаю, работают ли у нас биохимики настолько глубоко с вином. На Западе работают. Там есть фундаментальная литература, где много чего полезного на эту тему.

Кризис 2008 года застал меня в журнале «Смена», который мы пытались вытащить из небытия. Тогда и «Огонек», и «Юность» были в таком же положении. Можно посмотреть номера «Смены» 2008 и 2009 годов, они вышли в обновленном формате.

Итак, я стал думать, чем заняться. Винная сфера не вызывала у меня отторжения. И я пришел по объявлению на позицию замредактора журнала Simple Wine News. Для меня это были две ступени назад. Я успешно выполнил творческое задание, и меня пригласили пообщаться.

Я пришел в журнал Simple Wine News в феврале 2012 года. А в июле 2012 года наше законодательство издает закон о запрете рекламы алкоголя. Мы спешно перепрофилировались из журнала в серию книжек — и остались единственным в стране медиа о вине. И в таком ключе до сих пор существуем.

Я пришел в журнал в период, начавшийся до меня и продолжавшийся года до 2018-го, когда в SWN был абсолютно звездный состав: лучшие авторы в российской журналистике, которые когда-либо в этой сфере работали. Расков, Сердюк, Кириллин, Атанасов.

Нужно было дальше развиваться. У меня хороший английский. Я узнал, как устроено профессиональное винное образование в мире. И поехал в Лондон в 2013 году сдавать первые экзамены, потом защитил диплом. И стал одним из первых десяти — максимум пятнадцати наших, получивших диплом WSET (IV уровень). Для мирового винного образования это высший стандарт. И это, в принципе, доступно каждому.

Для того чтобы стать винным экспертом, не обязательно иметь особенно чувствительный нос.

Обоняние — это одно из самых сложных способностей. В отличие от зрения. Мы с вами улавливаем три длины волны, у нас три типа колбочек. Красная, зеленая и синяя. Все остальные цвета — производные. Вкусов мы чувствуем пять, ну, может быть, шесть. Тоже очень ограниченное количество. А вот запахов — разных обонятельных молекул, которые возбуждают наши рецепторы, — около четырехсот. Мало того, одна и та же молекула может активировать несколько рецепторов. И наоборот, один рецептор может включить разные молекулы. Поэтому количество комбинаций невероятное, мы даже не осознаем столько. Мало того, все слуховые, зрительные, даже вкусовые стимулы анализируются большими полушариями. Обоняние — это единственный нерв, который приходит не в большие полушария, а в средний мозг. Это старая кора, она отвечает за наше поведение, импульсивные реакции и т. д. Поэтому у нас часто с запахом связаны инстинктивные реакции. Мы даже не поняли, что произошло, а нам вдруг стало нехорошо. Или, наоборот, приятно. Эти же механизмы характерны для сексуального и пищевого поведения, других инстинктивных реакций. Это плохо осознается. Обоняние не создано для того, чтобы мы его осознавали.

Навык дегустатора — прокачка дегустатора — состоит в том, чтобы сформулировать то, что чувствует нос. Это и есть профессионализм. То есть вы должны научиться понимать, что вот это — малина, это яблоко. И достигается это бесконечными пробами и анализом.

В учебном классе во время дегустации я никогда не говорю первым. Если я скажу «малина», все сразу начинают ее узнавать. Это опять же о том, что наши сознательные сигнальные системы очень сильно забивают обонятельную. Так же и зрительные. Иногда при дегустации используют темные бокалы. Есть красные вина — их можно подобрать, — которые можно принять за белые. И дегустатор сразу начинает называть дескрипторы из спектра белого вина, не красного. Этому тоже надо учиться, чтобы на такое не попадаться. Ведь есть одно главное отличие, которое всегда есть между белым и красным, — это танины.

При описании аромата вина — малина, вишня, яблоко и т. д. — надо научиться выделять составляющие. Можно пойти следующим путем. Запомнить описание ароматов в одном вине и научиться их узнавать в других винах. Сделать для себя такой макетик: то, что я чувствую в этом вине, описано так-то. Когда будете пробовать следующее вино, то чем-то оно будет похоже, а чем-то не похоже. Вы будете анализировать: так, черная вишня и ежевика была, а вот гвоздики тут нет. Чему-то надо поверить на слово, запомнить и от этого отталкиваться. Я так учился. Для меня очень сложной малина была. Я ее воспринимаю как резкий аромат фруктовой эссенции, запах дешевого алкогольного напитка 90-х. Летучий сладковатый запах. Но так договорились, что этот аромат обусловлен таким-то эфиром, и это малина.

Не обязательно иметь какую-то повышенную чуткость к запахам, этому всему можно научиться. У кого-то будет получаться лучше, у кого-то похуже. Но все это дело практики. Так же и в парфюмерии.

Кстати, когда я пробую ароматы в магазинах дьюти-фри, то неизменно радую девушек-консультантов. Вполне адекватно могу сказать, что здесь специи, здесь шоколад. Выделить цветочные, травяные, пряные. Ну и кожа, асфальт — это совсем просто. Могу разложить на составляющие.

Чтобы все это уметь, есть обычное правило 10 тысяч часов. С этим надо аккуратно, так как эти 10 тысяч часов можно изучать что-то ненужное. Важна методическая основа. Английский курс, который я проходил, прекрасно выстроен. Что хорошо умеют англичане? Англичане умеют учить. Не зря весь мир учится в Оксфорде и Кембридже. Полная версия винного курса — два года. Очно или заочно. Очно чуть покороче. Прежде стоило около 3 тысяч фунтов. Сейчас дороже.

Я сам веду с 2022 года WSET по франшизе. В прошлом году мы запустили учебный центр в Казахстане. Год потратили на документы. Там я читаю этот курс. Пока нет большого количества людей, чтобы проходить все уровни. Надо знать язык, поскольку учебники на английском. Уметь связно писать по-английски. Переход к преподаванию на русском — долгая процедура. Специалисты WSET сами переводят курс на другой язык, сами лицензируют. 

Сейчас у нас на втором уровне обучается больше двадцати человек, на третьем уровне — шесть-семь человек. Сами курсы недлинные. Много времени занимает самоподготовка. Требования к определенному базовому уровню образования у обучающихся нет.

При оценке вина существуют два измерения: стиль и качество. Нужно их очень четко разделять. Если сорт винограда ароматический, он будет нам казаться более ярким. Но это стилистическая особенность, не качество. Это просто генетика, данность. А каким оно получилось по качеству — это другой вопрос.

У меня было несколько историй в этом году. Я участвую почти во всех жюри российских конкурсов. И вот в одном из них мы пробуем игристые вина, приготовленные резервуарным способом, как просекко. Вдруг — вино с совершенно другой ароматикой. И его начинают гнобить. Я говорю: ребята, если бы вам сказали, что это вино Шампани, вы бы поставили самый высокий балл. А вы его задвигаете только потому, что оно попало не в тот контекст. На самом деле контекст, в котором вы дегустируете, — это всегда довольно скользкая штуковина. 

На международных конкурсах обычно дело происходит так: эксперты тестируют определенный сет. А на той дегустации мне пришлось убеждать жюри, что они ставят низкий балл хорошему вино, просто из другой категории.

У всех нас, членов жюри, помимо наших профессиональных способностей, есть стилистические пристрастия. Большинство экспертов при большом количестве дегустаций отходят от мощных красных вин. Просто их тяжело пить. Мы со временем переходим на более легкие. Поэтому, когда на очередном сете нам показывают легкое белое вино, рука так и тянется поставить ему высокий балл. Но тут надо себя остановить. Это не про качество, это про стиль. После батареи зубодробительных танинных красных вин тебе дали что-то легонькое и свеженькое, и тебе стало хорошо. Это не про то, какое вино. Это про твое состояние. Надо фильтровать.

Или другой пример. Мы дегустируем нормальные белые тихие вина. И вдруг — другое. Вообще другое вино — крепленое. Мадера. То есть в другом стиле. И ты должен смотреть на это вино как на мадеру — узнать на дегустации, что у тебя. Обычно на дегустациях вина выстраивают по стилям. Но бывают сбои. И ты должен это понять. И в соответствии с категорией этого вина его оценивать. Это и есть профессионализм. Те, кто умеет это делать, — это профи.

Еще недавно был случай. У меня знакомый все время занимается дегустациями шампанского. И все время продвигает немецкое вино из шардоне. Говорит, что его опять причислили к шампанскому. Ну мне хочется ему сказать: плохие у тебя дегустаторы, раз его к шампанскому причислили. Потому что у шампанского есть однозначное видовое отличие, когда ты четко можешь сказать, что это шампанское, а это — нет. Есть четкая фишечка, которая позволяет сделать такой вывод. Это не бог весть что, надо подумать, какие особенности региона, чтобы это уловить.

Крепкий алкоголь тоже входит в мою компетенцию. Есть диплом, что могу преподавать крепкий алкоголь. В Казахстане еще не начали читать этот курс, а здесь я читаю вторую лекцию в рамках...

В крепком алкоголе всем очень понравился мой урок по водке. Да, люди из винного мира приходят на урок по водке! И приходят с огромным предубеждением, что здесь вообще нечего ловить. Когда они уходят с пониманием того, что и тут все разное, и они уже могут сказать, что хорошее, что плохое, что Россия, что не Россия, это реально меняет точку зрения.

Можно легко научиться отделять хорошую водку от плохой, даже не открывая. Маленький лайфхак: если там есть сахар, это не очень хорошая водка. Состав обязательно есть на этикетке. Сахар, экстракты — это не очень хорошо.

Сейчас для любого спирта, который используют для водки, очень строгие ГОСТы. Содержание метанола в водке в тысячи раз меньше, чем в производстве виски и коньяка. В тысячи! Особенно в кальвадосе много метанола. В любом спирте, который дистиллирован не до 96 градусов, метанол намного выше.

Самая лучшая из российских водок, которую я пробовал, наверное, «Спельта». Саранский завод. От 2,5 тысячи рублей, между прочим.

Еще прекрасную водку «Целовальник» сделали бармены очень модного продвинутого бара El Copitas Bar в Питере.

Сложно делают. На очень престижном конкурсе она получила бронзовую медаль, что очень неплохо.

«Белуга», «Царская» — это среднестатистические нормальные водки, но без полета.

«Абсолют», Grey Goose — очень хорошие водки. «Абсолют» средняя, очень хорошая. Grey Goose — уже с полетом.

Финская хорошая водка — Koskenkorva. У нее есть новаторские варианты.

«Бельведер» — хорошая водка.

Водку почему-то связывают только с Россией. А между прочим, во Франции водка — самый популярный напиток.

На последнем курсе из двадцати сортов водки я выбрал одиннадцать. И эти одиннадцать мы представили на курсе.

Сейчас я буду делать большую статью про ром. В его основе — сахарный тростник в виде сока или сгущенного сиропа. В этом напитке основные подходы мне понятны, но интересны детали. Потому что ром очень сильно меняется. Какое-то время назад считалось, что ром — он только такой. А сейчас все меняется на глазах.

У меня тоже есть пристрастия. Я люблю Крю Божоле и белую Рону. Из того, что на рынке, больше всего мне нравятся немецкие пино нуары, ну не все, примерно через один. Попадается — залетает — неплохая Испания. С Италией очень сложно, но, как ни странно, я обнаружил в магазинах не в центре, в Новой Москве, неплохой Пьемонт. По вменяемой цене. Пьемонт вообще весь неплохой, провальный Пьемонт надо поискать. Он удивителен этим. Там есть вина попроще и посложнее, но это очень ровный регион.

Мое профессиональное отношение к вину очень мешает в обычной жизни. Попросту расслабленно выпить в компании друзей не получается, поскольку и сам все анализирую, и все окружающие задают вопросы.

Первая книга о вине, которую я прочитал, была написана самым ужасным образом. Со второй страницы ты уже терял нить. Но какие-то минимальные вещи для себя я выяснил.

Помню время, когда я смотрел на бутылку и не понимал, что я могу узнать из этикетки. Поэтому одна из идей этой книжки и самого подхода — объяснить читателю, что важно, а что — нет при выборе вина. Как в иероглифе — какие черточки — смыслообразующие, а какие — для красоты.