С Александрой Смирновой, директором по маркетингу премиального кофейного бренда Julius Meinl в России, поговорили об истории одного из самых популярных напитков, трендах в кофейной индустрии и, конечно, о потреблении кофе с точки зрения здоровья.

 Александра, проведите, пожалуйста, краткий экскурс в историю напитка.

— Кофейное дерево или (Coffea Arabica) родом из Африки. Первые упоминания о чудодейственном свойстве ягод относится к 850 году. Тогда, согласно легенде, абиссинский (эфиопский) пастух по имени Калдим увидел эффект, который произвели на коз ягоды, которые они съели с дерева, и стали резвиться и бегать.

Заинтересовавшись странным поведением животных, он решил сам попробовать несколько красных ягод. Внезапно он ощутил прилив сил, позабыв об усталости. Проходивший мимо монах расспросил Калдима о хорошем настроении и тот протянул ему горсть ягод. Монах ощутил все те же самые эмоции и ночью не смог уснуть, предавшись молитвам до самого утра. Отсюда пошел обычай сначала среди монахов, а после и среди населения употреблять кофе в пищу.  

Что касается Julius Meinl, то история бренда началась 160 лет назад, когда Юлиус Майнл совершил революцию в обжарке кофе. Он первым начал продавать изысканные кофейные смеси в свежеобжаренном виде.

Есть легенда, что после разгрома турок в плену у польских военных оказался мальчик мавр. Мавритенок имел при себе мешочек со странными зернами, из которых на глазах у австрийцев приготовил ароматный напиток. Силуэт этого малыша в турецкой феске, первым познакомившего венцев с кофейным напитком, и стал символом известного австрийского бренда кофе Julius Meinl. Этот образ до сих пор лежит в основе логотипа и фирменного стиля чашек.  

                                      photo_2021-12-28_19-36-22 (1).jpg

 Что вы вкладываете в понятие «культура кофе» и есть ли эта самая культура в России? Какую страну вы могли бы привести в пример, как придерживающуюся определенных кофейных традиций?

— Россия традиционно была чайной страной, поэтому кофе и «кофейная культура» стала развиваться у нас значительно позже, чем в Европе. Во времена Петра кофе был настолько дорогим, что позволить его себе могла только «элита». И лишь после появления растворимого кофе в 90-х, напиток стал доступен широкому кругу потребителей.

За прошедшие 30 лет среднее количество потребляемого кофе на человека выросло с 0,1 до 1,7 кг в год на душу населения. И чем дольше и больше люди пьют кофе, тем больше же они начинают разбираться в его вкусе и качестве. Именно поэтому сейчас растет популярность натурального продукта в зернах. Да и кофеен становится все больше и больше. Растет формат coffee-to-go, стаканчик напитка с собой уже стал определенным знаком успешных и деловых людей. 2019 год был историческим для кофе в России, ведь именно тогда потребление кофе превысило потребление чая.

Если говорить о европейской кофейной культуре, то, пожалуй, две самые известные — это итальянская и венская. Итальянская культура  это культура эспрессо  быстро выпить кофе за стойкой и побежать дальше по делам. В то время как Венская кофейная культура  это мир неспешного наслаждения, десертного кофе со сливками и ликерами. Интересно будет посмотреть, как дальше будет развиваться российская кофейная культура. Станет ли она ближе к итальянской или к венской, или же у нее будет свой, ни на что не похожий путь.

                                       March - 22 (1).jpg

 Какой путь проходит кофейное зернышко от стадии выращивания на плантации до попадания в чашку? Чем отличаются друг от друга разные сорта кофе?

— Хороший кофе начинается с тропического солнца и вулканической почвы. Дальнейший путь зерна включает в себя множество тонкостей, и каждый этап требует опыта и внимания к деталям. После сбора урожая кофейные ягоды обрабатываются и приобретают уже более знаковый вид  половинки зерна, которое покидает плантацию в больших кофейных мешках. Дальше в игру вступают производители кофе, которые обжаривают и купажируют его, чтобы добиться неповторимого вкуса!

Если говорить про сорта, то самых распространенных два: арабика и робуста. Арабика отличается большим разнообразием вкуса и обладает ярко выраженной кислинкой. В то время как робуста делает кофе более плотным, добавляет горчинку и отвечает за всеми любимую пенку. Интересно отметить, что робусту невозможно встретить в чистом виде, в то время как арабика широко распространена.

                                       Vienna Collection_Wiener_mokka_square (1).jpg

 Консерватизм в индустрии: ваше отношение к тому, что многие люди предпочитают сладкие напитки на основе кофе, и имеют ли такие напитки право называться кофе?

— В России 80% напитков подается с молоком и сиропами  это нормально. Россияне любят «сладенький» и «десертный кофе», чтобы побаловать себя. Но, как и в любой индустрии, есть эксперты и любители, которые такой кофе не приемлют. Тут можно провести аналогию с вином  есть люди, которые предпочитают чистый напиток, чтобы можно было во вкусе почувствовать весь букет и сам продукт, а есть те, кто любит «попроще и повкуснее». Нет «правильного» или «неправильного» способа пить кофе. Стоит попробовать несколько разных вариаций и понять, что нравится тебе лично. 

Например, я даже представить себе не могла, что кофе можно пить без молока, да еще и с тоником. А теперь эспрессо-тоник  мой самый любимый напиток!

                                      Фото1 (1).jpg

— Что изменилось в индустрии за последние несколько лет и что сейчас обязательно стоит попробовать каждому кофеману? 

— Индустрия выходит на новый уровень как самих заведений, так и методов заваривания. 

Все больше и больше людей приобщается к specialty, кофе рассматривается не просто как «черный напиток», а, скорее, как уникальный продукт, в котором ощущается букет, аромат, вкус. По аналогии с хорошим вином или виски. Поэтому люди пробуют уникальные моносорта и учатся различать регионы выращивания кофе.

Уникальные сорта требуют определенных навыков в приготовлении, таких как альтернативное заваривание на воронке, в кемексе или фильтр-кофе.  

Я бы однозначно рекомендовала попробовать все виды заваривания, чтобы по-новому открыть для себя черный кофе.

                                     Picture-3-JM-Budapest18799_Port-_1_ (1).jpeg

 Что можно было бы посоветовать людям, которые только открывают для себя напиток?

— Безусловно, обжарка кофе очень влияет на вкус. При светлой обжарке вкус кофе получается очень фруктовым, с ярко выраженной кислотностью. При темной обжарке во вкусе чувствуются нотки карамели и шоколада, при этом появляется небольшая горчинка. Есть среднеобжаренный кофе (или же венский)  вкус его сбалансированный, мягкий, без лишней горчинки, с нотами орехов. А главным экспертом венской обжарки является Julius Meinl. На протяжении 160 лет компания хранит фирменный рецепт, придуманный ее основателем Юлиус Майнлом I.

                                    Vienna Collection_Wiener Epresso_square (1).jpg

 Кофе с точки зрения здоровья: какая суточная норма напитка считается наиболее приемлемой?

— Кому-то достаточно одной кружки, а кому-то и пяти мало. Согласно последнему исследованию, опубликованному в журнале Healthline, 25 чашек кофе в день не увеличивают риска инфаркта и инсульта, а также не повышают жесткость артерий. Другие исследования показывают, что четыре чашки в день снижают риск раковых заболеваний и продлевают нам жизнь. Официально рекомендованная норма  две чашки в день для взрослого человека. Но на самом деле четкого ответа на этот вопрос нет, все индивидуально.